Mon Foie Gras Maison!!

 

Depuis le temps que j'avais la terrine, je me suis enfin lancée dans la grande aventure du foie gras maison! C'est vrai que ça fait un peu peur au début... alors on farfouille le web et là... on a encore  plus peur!!! Il y a tellement de façon différente de le faire : assaisonnements, alcools, temps de macération, température du four, du  bain marie,... (sans parler de l'étape du déveinage!!) Bref, tout ca nous laisse bien perplexe! Et puis, on y va, on fait des choix et on croise les doigts pour que le résultat soit pas trop mal! Et pour une première, je suis assez contente :)

Les courses (pour un foie de 700g):

- un lobe de 700g (le foie gras extra est le meilleur; le tout-venant le moins bien)

- 8g de sel

- 2g de poivre

- 30mL de Porto

Déveinage

Pour cette première étape, la vidéo qui m'a le plus aidé est celle de l'Atelier des Chefs.

Faites tremper le foie dans un mélange eau/lait pendant 1h30 puis déveiner (Finalement, c'est assez facile de trouver les veines. Il faut juste etre minutieux pour bien tout récupérer.)

Préparation et Macération

A la fin du déveinage, assaisonez les lobes avec le sel et le poivre. Puis, mettre le plus gros lobe au fond de la terrine. Versez le Porto. Mettre par-dessus le petit lobe. Laissez macérer une nuit.

Cuisson

Sortez le foie gras et laissez-le revenir à température ambiante.

Préchauffez le four à 160°C et préparez un bain-marie à 70°C.

Grace à une sonde, faites cuire le foie gras jusqu'à atteindre 57°C à coeur. (Pour la cuisson, j'ai choisi de le cuire entre un mi-cuit (52°C) et un cuit (62°C)). La cuisson a durée 50min (et le foie gras a bien réduit!).

Dégraissage et Affinage

A la fin de la cuisson, placez un poids sur le dessus du foie gras (pour faire remontez la graisse) et laissez refroidir 1h environ. Quand la graisse a commencée à figer, dégraissez et récupérer le bon gras (gras jaune). Dès que vous atteigniez le jus de cuisson (couleur marron clair), jetez cette partie.

Remettez un peu du bon gras récupéré pour juste recouvrir le foie gras.

Placez le foie gras au frigo et laissez le s'affiner pendant 5j avant de le déguster.

A vous de vous lancer!! Bon courage :)

Comments

[CuistoLolo]

Merci, on en bave mais finalement ca vaut le coup :)

Bon courage pour ta tambouille, ce sera super, on a la chance du débutant avec nous!

[pouicpouic29]

félicitation pour cette belle terrine:) moi aussi c'est décidé je me lance dans l'aventure!! on a choisie le même mode de cuisson et le même alcool, mais des petites technique différes!! je le fait la semaine prochaine, il sera succulent pour les fêtes! enfin j'espère!! bises